Cocinar es un arte. Al momento de preparar un platillo, más que colocar ingredientes en un plato, agregamos una parte de nuestra esencia.
Nunca una receta será la misma, siempre encontraremos múltiples formas de elaborar los alimentos y, a ellas, agregaremos nuestro toque personal.
José Olvera, antropólogo en alimentos, nos comenta: “la cocina, así como la vemos de inocente, es la que ha permitido que la humanidad sobreviva a través del concepto de la alimentación y una búsqueda constante del sabor. Y el sabor, a través de las hierbas aromáticas y las especias, ha definido nuestras formas culturales, nuestra existencia como raza, como naciones, como formas de vida particulares”.
Las hierbas son plantas útiles que por sus propiedades aportan nutrientes al cuerpo, agentes medicinales y en los alimentos aromas y sabores. “Las hierbas aromáticas son sinónimo de condimento. De hecho el concepto de hierba nos lleva a algo vegetal, la herbolaria y todo esto de nuestras tradiciones precolombinas. Algo muy importante es que esto llevado a la cocina se convirtió en el arte de condimentar”,menciona el experto.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en nuestro país se cultivan más de 45 productos orgánicos, entre ellos las hierbas aromáticas, posicionándose en el 4º lugar a nivel mundial como productor de estos alimentos. Siendo Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Chihuahua y Guerrero, los principales estados productores de alimentos orgánicos.
México tiene gran potencial en la producción de hierbas aromáticas; tan sólo el orégano, una especie aromática, es comercializada en Estados Unidos, Italia y Japón con un precio promedio de 170 dólares por kilo. La producción orgánica en México tiene gran impacto social, ya que es una actividad en la que participan grupos indígenas y pequeños productores de escasos recursos.
Olvera nos cuenta que en el México del siglo XIX, las especias o hierbas aromáticas eran consideradas como elementos exóticos ya que se creía que contaban con propiedades mágicas, pues provocaban efectos secundarios que trastornaban la vida de las personas a través de sus consumos.
Una hierba aromática o una especia puede cambiar completamente el sentido de un alimento o platillo; las hierbas otorgan aromas, mientras que las especias añaden sabor. Es importante incorporarlas en nuestras recetas, pues “los alimentos tanto animales como vegetales en sus formas simples nos aburrirían, si no fuera gracias a estas hierbas y especias, a su magicalidad, el aroma y sabor”, explica el antropólogo.
De acuerdo con José, por su sabor; sus propiedades nutricionales; y la oportunidad de ser creativos a la hora de cocinar, estos son los condimentos que no pueden faltar en tu cocina: epazote, hoja santa, cilantro, perejil, clavo, pimienta, canela y vainilla. Él recomienda utilizar hierbas fuertes con comida salada, y a su vez, experimentar añadiendo sabores dulces para crear una experiencia de sabor completamente diferente y sorprendente.
“No hay que olvidar que la cocina es como esta parte empírica de los hombres de arrojarnos a la experimentación: prueba ensayo y error; es lo que nos permite generar creatividad. Yo los invitaría a que siguiéramos contribuyendo con recetas personales. Hay que acercarnos al Mercado, preguntarle a la gente originaria como usa sus hierbas”, finalizó.
Los expositores y productores de comida gourmet más destacados de México se darán citan en Expo Café & Gourmet Guadalajara, el encuentro más importante del mundo del café y los productos gourmet para la región Occidente, a celebrarse del 22 al 24 de febrero en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.
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Redacción
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